Los ingredientes de la cerveza son 4: agua, malta, lúpulo y levadura… y todo lo que te dé la gana.

Desde hace cientos de años, casi toda la cerveza de consumo masivo de todo el mundo se elabora con cuatro ingredientes fundamentales, que son el agua, la malta, el lúpulo y la levadura, aunque, paradojicamente, la levadura se conoce desde hace poco más de un siglo. Sin embargo, la llamada cerveza artesana emplea muchas veces otros ingredientes, casi todos ellos de origen vegetal, para hacer un producto con aromas, sabores y colores más atractivos.

Como existen decenas de tipos de malta, cientos de variedades de lúpulo, miles de cepas de levadura distinta y las clases de agua pueden ser también muy distintas entre ellas, existen casi infinitas combinaciones que dan lugar a casi infinitos tipos de cerveza. Imagínate si además empezamos a jugar con oros ingredientes…

A la cerveza se le puede añadir casi cualquier elemento vegetal (frutas, hierbas, semillas, raíces…). No, cicuta mejor no…

1º Agua, el ingrediente más presente

Aunque no se le suele dar mucha importancia entre los consumidores de cerveza, un buen maestro cervecero sabe que el agua es el ingrediente principal de una cerveza, ya que un 96% de una cerveza es precisamente agua.

Parte del sabor de la cerveza depende precisamente de las características del agua que se haya empleado en su elaboración.
De hecho, la historia de la cerveza transcurre a la rivera de los ríos, determinada por el tipo de agua de los ríos y pozos cercanos a las fábricas. Hasta tal punto es importante el agua, que muchas fábricas adquirían los pozos o manantiales del agua con la que elaboran sus cervezas para asegurarse el abastecimiento y que la cerveza no sufriera cambios.

Fábrica de cerveza a la orilla de un río.

2º Malta, la esencia de la cerveza

La malta es el ingrediente esencial de la cerveza, porque la malta es lo que hace que la cerveza sea cerveza.

Todo el mundo ha oído hablar de la malta… de la doble malta, de la triple malta! de los whiskys de malta, la isla de Malta, Malta, la del marcapasos, pero apenas nadie sabe qué es.

Por cierto, eso de la ‘doble malta’ es una chorrada.

La malta no es un cereal, la malta es el resultado de someter los granos de cereal a un proceso llamado malteado. El malteado, a grandes rasgos, consiste en hacer germinar los granos sumergiéndolos en agua, para luego secarlos rápidamente mediante calor en un horno. El objetivo de esta operación es transformar los almidones presentes en el cereal en maltosa, un tipo de azúcar.

La malta más empleada en la elaboración de cerveza y la que se emplea en mayor proporción es la malta de cebada, porque este cereal es rico en azúcares y pobre en proteínas, unas características que lo hacen muy adecuado para la fabricación de cerveza. Sin embargo, es muy habitual que las cervezas lleven también malta de trigo, centeno… e incluso cereal sin maltear.

De la malta, de sus distintas variedades, dependen el color, el cuerpo y el grado alcohólico de la cerveza.

Los distintos tipos de malta se diferencia entre ellos por el color, el sabor y el contenido de azúcares y aportan sabores y aromas diferentes a la cerveza.

3º Lúpulo, primo hermano de la marihuana

El lúpulo, todos sabemos que está en la cerveza pero muchos no saben qué es.

El lúpulo, humulus lupulus en latín, es una planta aromática trepadora de la familia de las cannabáceas (sí, sí, del cáñamo), como la marihuana.

La flor de las plantas femeninas es lo que se utiliza como ingrediente de la cerveza. Las flores femeninas son inflorescencias o conjuntos de flores, con forma de cogollos verdes, parecidos a los de la marihuana, denominados “conos”, dentro de los cuales se concentra la lupulina, un polvo amarillento, que está compuesto de las resinas y los aceites aromáticos y amargos que nos interesa para la cerveza.

El lúpulo aporta sabor, aroma y amargor a la cerveza. Además, es un bactericida y fungida natural y ayuda a la conservación de la cerveza.
Existen cientos y cientos de variedades de lúpulos, con características diferentes.

4º Levadura, la verdadera artífice de la cerveza

La levadura es la Cenicienta de la cerveza. Nadie le hace demasiado caso, sin embargo, cuando hablamos de cerveza, de la levadura depende TODO. La levadura define el perfil de aroma y sabor y cuerpo particular a cada cerveza.

La levadura de cerveza es un hongo llamado Saccharomyces cerevisiae, de saccharo, que significa azúcar, myces que significa hongo y cerevisiae que significa cerveza. Saccharomyces Cerevisiae es un hongo unicelular que tiene la capacidad de fermentar carbohidratos y convertirlos en etanol y en dióxido de carbono. Se emplea en la industria alimentaria, por ejemplo, en la fabricación del pan, de la cerveza, del ron y del vino.

La levadura es la encargada de transformar el mosto en cerveza en un proceso metabólico que transforma el azúcar extraído de la malta en alcohol y dióxido de carbono. Este proceso se llama fermentación.

Tanta es la importancia de la levadura que las marcas más reputadas del mundo cultivan y patentan, algunas desde hace siglos, sus propias cepas para asegurar que sus productos son únicos.

5º Cereales sin maltear

El cereal que se emplea sin maltear se llama ‘adjunto‘.
Los cereales sin maltear suelen utilizarse en copos, que es el grano laminado, aplastado.

Cuando el cereal se emplea sin maltear, no aporta azúcares fermentables al mosto pero es apreciado por alguna otra aportación, como cuerpo, sabores y aromas. Por ejemplo, la avena cruda da cremosidad a la cerveza, untuosidad y ayuda a la formación y retención de espuma.

Avena en copos.

Algunos cereales, como el arroz o el maíz, se pueden utilizar para extraer los azúcares fermentables sin necesidad maltearlos. Es común entre las grandes cerveceras el uso de estos cereales porque suponen un ahorro. El uso de este tipo de cereal no está demasiado bien visto entre los cerveceros más exigentes, porque su uso solo lo justifica la reducción de los costes ya que dichos cereales aportan sabores y aromas no deseados a la cerveza.

6º Casi cualquier ingrediente que se te pueda ocurrir

Los cuatro ingredientes fundamentales de la cerveza son la malta, el agua, el lúpulo y la levadura, y esto es así sobre todo en las cervezas de consumo masivo, sin embargo, la cerveza artesana incorpora con muchísima frecuencia otros ingredientes para hacer de su cerveza un producto único, con aromas, sabores y colores especiales.

La cerveza admite cualquier ingrediente de origen vegetal, así que es muy frecuente aromatizar con especias y hierbas aromáticas. En Bélgica es muy tradicional el empleo de frutas, sobre todo cereza y frambuesa, pero también se ha generalizado el mango, el coco, la fresa, el plátano…

También es muy frecuente el uso de miel, o de otros tipos de azúcares como lactosa.